Citronnelle et gingembre frais ne sont pas toujours disponibles. Heureusement, plusieurs équivalents permettent de conserver le caractère aromatique asiatique d'un plat, même avec le contenu ordinaire d'une cuisine française.
La citronnelle et ses caractéristiques
La citronnelle (lemongrass) apporte une note citronnée fraîche et florale, sans acidité. Elle est au cœur des cuisines thaï, vietnamienne et cambodgienne. Seules les parties tendres — la base blanche et jaune pâle — sont consommables, soit écrasées, soit hachées finement.
Remplacer la citronnelle fraîche
Pour 1 tige fraîche, utilisez 2 cuillères à café de citronnelle séchée, ou 1 cuillère à café de citronnelle en poudre. Une alternative honnête : le zeste d'un demi citron + 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert + 1/4 cuillère à café de gingembre frais. Cette combinaison rappelle bien l'équilibre aromatique de la citronnelle.
Citronnelle surgelée ou en pâte
Les bâtons de citronnelle surgelés, trouvables en épicerie asiatique, conservent 80 % des arômes d'une tige fraîche. La pâte de citronnelle en tube est pratique mais souvent additionnée d'huile et de conservateurs. Lire l'étiquette pour un produit avec liste courte.
Le gingembre et ses variantes
Le gingembre frais apporte piquant, fraîcheur et une note boisée. Le gingembre séché en poudre, plus concentré, convient à certaines pâtisseries mais ne remplace pas vraiment le frais. La ratio : 1 cuillère à café de gingembre frais râpé équivaut à 1/4 de cuillère à café de poudre.
Remplacer le gingembre frais
Le galanga, utilisé en Thaïlande et au Cambodge, est proche mais plus floral. Le gingembre confit (rincé pour enlever le sucre) dépanne en cas d'urgence. La racine de curcuma frais offre une couleur vive et une légère note épicée, sans le piquant du gingembre.
Conservation
Le gingembre frais se garde 3 semaines au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur (râpé et portionné dans un bac à glaçons). La citronnelle, elle, se congèle très bien : enroulez les bâtons dans un papier absorbant avant sac hermétique.
Dans les currys
Dans une pâte de curry vert, la citronnelle est presque irremplaçable. Si vous n'en avez pas, utilisez la combinaison zestes + gingembre + coriandre fraîche ciselée, et acceptez un résultat différent mais savoureux. Pour approfondir, lisez notre guide sur les pâtes de curry et mélanges d'épices.
Préparations rapides
Pour un thé au gingembre rapide, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans de l'eau chaude avec un peu de citron donne un excellent résultat. Pour un bouillon de base asiatique, citronnelle et gingembre infusés 10 minutes dans l'eau parfument la base de vos plats.
Approfondir
Pour d'autres substitutions, consultez notre article sur les feuilles de kaffir citron combava et notre guide complet des sauces asiatiques.
