Pilier de la cuisine asiatique, les pâtes de curry concentrent en quelques cuillères une palette aromatique qu'il faudrait des heures pour reconstituer. Voyons ce qui les compose et comment les utiliser au mieux.
Une invention thaïlandaise et indienne
La pâte de curry est née de la nécessité : conserver et transporter un mélange d'aromates frais. En Thaïlande, elle est pilée dans un mortier avec du piment, de l'ail, de la citronnelle, du galanga. En Inde, elle intègre graines, racines et feuilles. Chaque culture a développé ses propres codes.
Les trois pâtes thaïlandaises majeures
Rouge, verte et jaune : les trois principales pâtes thaïlandaises se distinguent par la couleur des piments utilisés. La rouge est faite de gros piments secs, plutôt douce. La verte utilise des petits piments frais, très piquants. La jaune intègre du curcuma et des graines de moutarde, rappelant les influences indiennes du Sud du pays.
Massaman et Panang
Massaman est une pâte d'influence musulmane : moins piquante, plus épicée (cannelle, cardamome, clou de girofle), idéale pour les plats de bœuf mijoté. Panang, intermédiaire, apporte un goût de cacahuète caractéristique et convient parfaitement au poulet et à la viande de porc.
Utiliser une pâte de curry
La règle essentielle : faire revenir la pâte dans un peu d'huile ou de crème de coco avant d'ajouter les autres ingrédients. Cette étape, de 2 à 3 minutes, développe les arômes et élimine l'aspect cru. Ajouter ensuite le lait de coco, puis les légumes et la protéine. Pour maîtriser cette technique, consultez aussi les alternatives au lait de coco en cuisine thaï.
Fabriquer sa propre pâte
Rien ne remplace une pâte maison pour la fraîcheur. Pour une pâte de curry rouge maison : 10 piments rouges séchés, 3 tiges de citronnelle, 3 gousses d'ail, 1 morceau de galanga, 1 échalote, zeste de kaffir, pâte de crevettes. Pilez dans un mortier pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Se conserve 2 semaines au frais.
Mélanges d'épices asiatiques
Hors des pâtes, l'Asie a ses grands classiques de mélanges : cinq-épices chinois (badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil, poivre du Sichuan), shichimi togarashi japonais (sept épices), garam masala indien, saté indonésien. Chacun apporte une signature gustative reconnaissable.
Accommoder d'autres ingrédients
Une pâte de curry s'accorde à presque toutes les protéines : poulet, crevettes, tofu, légumes racines. L'astuce est d'adapter le gras (lait de coco, huile, bouillon) et le sucre ajouté (souvent du sucre de palme) pour atteindre l'équilibre recherché.
Conserver et doser
Les pâtes industrielles du commerce se conservent plusieurs mois au réfrigérateur. Une à deux cuillères à soupe suffisent pour un curry pour 4 personnes. Pour composer des plats parfumés, explorez aussi les substituts de la citronnelle et du gingembre et notre guide complet des sauces asiatiques.
