La cuisine coréenne séduit par son caractère marqué, ses fermentations profondes et son équilibre entre piquant, salé et sucré. Un univers de saveurs qui a conquis le monde en quelques années, de Séoul à Paris.
Le kimchi, âme de la Corée
Impossible d'imaginer un repas coréen sans kimchi. Ce chou chinois fermenté dans un mélange de gochugaru (flocons de piment coréen), d'ail, de gingembre, de jeotgal (poisson fermenté) et de sucre se décline à l'infini : kimchi de radis, de concombre, de ciboule. Chaque famille a sa recette transmise de génération en génération.
Le bibimbap
Plat-bol emblématique : riz surmonté de légumes variés (épinards, germes de soja, carottes, champignons), de bœuf mariné, d'un œuf et de gochujang. On mélange énergiquement avant de déguster. La version dolsot bibimbap, servie dans un bol en pierre brûlant, forme un délicieux riz croustillant au fond.
Le bulgogi
Fines tranches de bœuf marinées dans une sauce à base de sauce soja, poire asiatique, ail, huile de sésame et sucre. Grillées rapidement, elles se mangent en ssam (enroulées dans une feuille de laitue avec de l'ail cru, du piment et de la pâte ssamjang). Un classique du barbecue coréen.
Le tteokbokki
Gâteaux de riz cylindriques mijotés dans une sauce piquante à base de gochujang, d'eau, de sucre et de sauce soja. Street food par excellence, le tteokbokki est à la fois collant, moelleux, sucré et piquant. Souvent enrichi d'œufs durs, de galettes de poisson ou de nouilles ramen.
Le japchae
Nouilles de patate douce (dangmyeon) sautées avec du bœuf, des légumes, de l'huile de sésame et de la sauce soja. Servi tiède ou à température ambiante, le japchae est aussi une spécialité de mariage et de fêtes. Texture unique et saveur légèrement sucrée.
Le role du gochujang
Pâte rouge fermentée à base de piment, de riz gluant, de soja et de sel, le gochujang se retrouve dans presque tous les plats salés coréens. Plus qu'un condiment, c'est une base de fond, au même titre que le miso au Japon. Pour approfondir, consultez aussi notre article sur les sauces épicées d'Asie.
Les banchan, multitude de petits plats
Un repas coréen comprend toujours plusieurs banchan : petits plats d'accompagnement (kimchi variés, légumes marinés, galettes de poisson, anchois séchés...). Ils apportent des contrastes de texture et de goût à l'ensemble du repas. Un restaurateur traditionnel en sert 4 à 8 systématiquement.
Approfondir
La cuisine coréenne est un pan vaste et passionnant de la gastronomie asiatique. Pour aller plus loin, retrouvez notre article sur la fermentation asiatique kimchi et miso, les marinades asiatiques pour viandes et poissons et notre guide complet des sauces asiatiques.
