Les sauces sucrées sont l'une des signatures de la cuisine asiatique. Elles offrent le contraste sucré-salé caractéristique des laquages chinois, des grillades japonaises et des bouchées cantonaises.
La sauce hoisin
Épaisse, brun sombre, sucrée et légèrement épicée, la sauce hoisin est à base de pâte de soja fermenté, de vinaigre de riz, d'ail, de piment et de caramel. Elle accompagne les canards laqués, les bo bun, les nems et sert de dipping à de nombreuses préparations de la cuisine cantonaise.
La sauce teriyaki
Typiquement japonaise, elle se compose de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, réduits jusqu'à une consistance sirupeuse. Elle sert à laquer les viandes (poulet, bœuf, saumon) en fin de cuisson et crée un glaçage brillant et parfumé. On peut la préparer maison en quelques minutes.
La sauce char siu
Marinade-sauce cantonaise qui donne leur couleur rouge foncée aux célèbres travers de porc laqués. Base de cinq-épices, sauce hoisin, miel et sauce soja foncée. À la fois marinade et glaçage, elle se badigeonne généreusement en fin de cuisson au four.
La sauce aux prunes
Confiture fine de prunes chinoises, gingembre, piment et vinaigre, cette sauce épaisse et fruitée accompagne traditionnellement le canard pékinois et les rouleaux croustillants. Sa note aigre-douce en fait aussi une excellente alternative au ketchup pour certaines recettes fusion.
La sauce aigre-douce
Base rouge vif à base de ketchup, vinaigre, sucre et ananas, la sauce aigre-douce est omniprésente dans les restaurants chinois occidentaux. Moins authentique en Chine continentale, elle reste un grand classique des mariages poulet-crevettes-légumes frits.
Fabriquer une teriyaki maison
Recette rapide : mélangez 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de sucre. Faites réduire à feu moyen 5 minutes. Le mirin étant parfois difficile à trouver, consultez notre guide remplacer le mirin en cuisine japonaise.
Équilibrer dans l'assiette
Les sauces sucrées s'utilisent avec parcimonie : leur richesse masque vite les autres saveurs du plat. Une règle simple : 1 à 2 cuillères à soupe pour 500 g de viande ou tofu. Associer avec un légume légèrement amer (bok choy, brocoli chinois) pour équilibrer.
Explorer la cuisine asiatique autrement
Au-delà des sauces, découvrez toute la diversité asiatique à travers nos guides sur les dim sum et la cuisine cantonaise, les sushis et makis japonais, ainsi que notre guide complet des sauces asiatiques.
