Un plat asiatique réussi repose d'abord sur son riz. Chaque variété, chaque origine, demande une technique propre. Maîtriser le riz, c'est ouvrir la porte à l'ensemble de la cuisine asiatique.

Connaître les riz asiatiques

Le riz jasmin (Thaïlande) est long, parfumé, légèrement collant. Le riz basmati (Inde, Pakistan) est long, sec et distinct grain à grain. Le riz à sushi (Japon) est court, rond, très collant. Le riz gluant (Laos, Thaïlande) est extrêmement collant et se mange avec les doigts. Chacun a sa recette.

Le rinçage, étape indispensable

Sauf pour le riz à risotto, le riz asiatique doit toujours être rincé. Plusieurs passages sous l'eau jusqu'à ce que l'eau ressorte presque claire. Cela élimine l'amidon de surface, sinon le riz devient pâteux. Pour le riz gluant et le riz japonais, 3 à 5 rinçages minimum.

Le riz jasmin au quotidien

1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau froide. Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux, cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Couper le feu, laisser reposer 10 minutes à couvert. Puis aérer délicatement à la fourchette. Résultat : grains distincts, parfumés, légèrement collants.

Le riz basmati

Tremper 30 minutes après rinçage. Égoutter. 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau bouillante salée. Cuire couvert à feu doux 10 minutes. Couper le feu, laisser 10 minutes. Aérer. Grains longs, séparés, parfumés — parfait pour les currys indiens.

Le riz à sushi

Rinçage jusqu'à eau claire. 1 volume de riz pour 1,1 volume d'eau (très peu). Cuire couvert à feu doux 15 minutes, puis 10 minutes hors feu couvert. Mélanger dans un saladier avec une sauce à base de vinaigre de riz, sucre et sel (3 cuillères à soupe de vinaigre + 2 de sucre + 1 cuillère à café de sel pour 300 g de riz cru). Refroidir en éventant.

Le riz gluant

Exige un traitement particulier : trempage 4 à 8 h dans l'eau froide, égouttage, puis cuisson à la vapeur en panier de bambou 30 à 40 minutes au-dessus d'une eau bouillante. Consultez notre article sur la cuisson vapeur au panier de bambou. Ne se cuit pas dans l'eau comme les autres riz.

Utiliser le rice cooker

L'autocuiseur à riz est l'outil quotidien des ménages asiatiques. Il gère automatiquement cuisson, repos et maintien au chaud. Pour 95 % des usages (sauf riz gluant), il donne des résultats parfaits sans surveillance. Un investissement modeste qui change la vie.

Le riz, support du repas asiatique

Bien maîtriser le riz, c'est pouvoir accompagner sans faute de goût toute la cuisine asiatique. Pour compléter votre panoplie, consultez nos articles sur la cuisson au wok, les marinades asiatiques et notre guide complet des sauces asiatiques.